Parla Pietro Zito, lo chef contadino con l’extravergine nel dna
Raccontare l’olio extravergine di oliva attraverso le parole dello “chef contadino” Pietro Zito, che ha dato vita 31 anni fa alla sua “osteria familiare” Antichi Sapori a Montegrosso, alle porte di Andria, vuol dire immergersi in un viaggio di sapori, profumi, immediatezza e radici. Perito agrario di formazione, figlio di braccianti agricoli, il suo legame con la terra è viscerale e imprescindibile.
Lei ha fatto una scelta controcorrente, di “riduzione”: chiuso il sabato sera e la domenica, ha diminuito il numero dei posti a sedere…
“Esatto. Adesso siamo sui 35-40 posti. Ne beneficia la cucina, che è il luogo in cui vivo e che in queste settimane verrà ulteriormente ingrandita. Sto chiuso sabato sera e domenica perché ho deciso di privilegiare una clientela selezionata, che punta alla qualità e che è veramente interessata a scoprire le mie proposte”.
Definiamo la sua cucina.
“Semplice, diretta, fresca. Non ho un congelatore: la materia prima è sempre freschissima, non ha modo di sviluppare la carica batterica dovuta alla conservazione e rigenerazione dell’alimento”.
Qual è l’essenza della Puglia a tavola?
“La generosità. Le stagioni sono generose, i piatti sono pieni di colori, la terra è generosa, il pescato abbonda ed è freschissimo. Io ho già prenotazioni per quest’estate: l’itinerario include luoghi come il Castel del Monte e Trani. Poi vengono da me. E sulla tavola, la bottiglia di olio da Coratina qualità è su tutti i tavoli, sempre pulita e perfetta, insieme al pane fresco. Il cliente ne dispone quanto vuole”.
Che caratteristiche ha la Coratina?
“È un olio amaro e piccante. Deciso. Va sempre ben dosato: se abitui il palato a questo tipo di olio, non puoi più farne a meno, è insostituibile. E mantiene il suo carattere anche su una pizza caldissima appena uscita dal forno. Va saputo scegliere a seconda dei piatti, ad esempio sui legumi serve più forte, su un’insalatina di erbette spontanee, un po’ più dolce”.
Qual è il suo piatto per eccellenza?
“Orecchietta di grano arso saltata con purea di fave, patè di olive nere alla brace, ricotta dura, e naturalmente olio di Coratina. Quattro elementi che si amalgamano alla perfezione, la mia identità”.
A che punto è la Puglia nella produzione e nella comunicazione dell’extravergine?
“Il prodotto sta migliorando tantissimo, le olive si raccolgono e si moliscono subito, i frantoi sono più puliti. Bisogna però anche educare ad un prezzo onesto, la materia prima deve essere pagata in modo adeguato, e l’olio non va mai tagliato per abbattere i costi. A livello di comunicazione invece c’è ancora molta strada da fare”.
